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Cannoli World - History |
As with Sicilian cassata, also Sicilian cannoli probably date back to the time of Arab dominion. They are traditionally prepared for festivities at Carnival time (though nowadays they are to be found all year round); they consist of a fried, rolled-up wafer, filled with sweetened ricotta cheese, candied fruit and chocolate drops. They should be eaten when just newly made. Also essential, the filling must be inserted into the shells shortly before they are sold, otherwise they can become humid and are no longer crunchy; it is precisely this contrast between the softness of the runny filling and the fragrance of the shell that makes these little pastries so exquisitely delicious.Named for its pipelike shape and intended as a treat at Carnevale, cannoli spread through Italy and were eventually a fixture in almost every pastry shop. The elaborately flavored dough is rolled and shaped around a metal cylinder, then deep fried. When cool, the crisp cookie-like tubes are filled with a sweetened ricotta mixture enriched with candied fruits and small bits of chocolate. In one classic version the dough is made from flour, sugar, egg white, bitter cocoa, powdered coffee, Marsala, brandy, salt, and a tiny amount of lard, and candied pumpkin and orange are used in the filling. The origins of cannoli, also called Turkish hats, can be traced back to the Saracens or even to pre-Christian times. The tubelike shapes may have imitated the steles and menhirs common to the Druids, and were thought to be fertility symbols. Testo di Rosa Maria Manuli L’origine Il cannolo, tipico dolce siciliano del periodo invernale, un tempo veniva confezionato solo in occasione del carnevale, per la ricchezza e la complessità della sua ricetta. Oggi, questa golosità palermitana, si trova nell’isola durante tutto l’anno e viene esportata ovunque. E' un dolce dai forti contrasti: di colori, di profumo, di sapore, di consistenza. Intrigante la sua forma cilindrica, conservatasi nel tempo. Giuseppe Coria evidenzia in uno studio sul rapporto tra la geometria e la simbologia che il suo aspetto rappresenterebbe la forma fallica. Sotto questo aspetto, il cannolo esprime, dunque, un significato di fecondità, di forza generatrice, ma anche un valore apotropaico, cioè di allontanamento delle influenze maligne. Un altro nome, infatti, con cui è identificato questo dolce è “scettro da re”. A Regalbuto, per S. Martino, si confeziona un biscotto di forma cilindrica, in analogia col cannolo, che richiama secondo la tradizione popolare il sesso del santo. Un cilindro di pasta, infatti, è cotto, tagliato due, svuotato, e riempito con una crema di ricotta arricchita di cioccolato e fili di zuccata. L’ipotesi sull’origine di questo dolce, stimolante per il gusto ed accattivante per le interpretazioni tra sacro e profano, è descritta dal Duca Alberto Denti di Pirajno, cultore di gastronomia. In “Siciliani a tavola” (la cui edizione fu terminata da Massimo Alberini, dopo la scomparsa del nobile siciliano) il Duca sostiene che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta. Per l’esattezza, si legge: “Il cannolo non è un dolce cristiano, ché la varietà dei sapori e la fastosità della composizione tradiscono una indubbia origine mussulmana”. Caltanissetta, effettivamente, in arabo significa “Castello delle donne”, poiché gli emiri saraceni vi tenevano i loro harem; queste donne, aspettando l’arrivo del consorte si suppone ingannassero il tempo a preparare squisite leccornie. Quando gli arabi furono estromessi dai normanni, gli harem si svuotarono e, tra conversioni ed abiure, non si esclude che qualcuna delle favorite, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con se quelle ricette che avevano sedotto le corti degli emiri, trasmettendole in seguito a “quelle sante ancelle del Signore sino a noi poveri peccatori”. Testo di Rosa Maria Manuli La preparazione della scorza “U cannolu” è formato da una “scorza” o “crosta” esterna e da una farcitura interna di ricotta. La crosta è una pasta tirata sottilmente, composta da farina, burro o strutto, poco zucchero, un pizzico di sale ed una serie di ingredienti che ne rafforzano il gusto e la consistenza. Una componente alcolica viene aggiunta ad essa, come marsala, vino rosso o bianco secco, moscato, che hanno il compito di conferire al cannolo le classiche bolle. Il cacao amaro, il caffè ristretto o in polvere tendono invece ad accentuare il colore ed il retrogusto un po’ amarognolo dell’involto. Dopo aver lavorato l’impasto energicamente e averlo fatto riposare per circa un’ora in frigorifero, in forma di palla chiusa in un tovagliolo, si stende con il matterello. Lo spessore della sfoglia deve essere di circa mezzo centimetro, poi con un tagliapasta o sovrapponendo un piattino dal diametro di circa 10 centimetri si ritagliano dei dischi. Per farli diventare poi ovali si pigiano al centro con il matterello e si avvolgono lungo un cannello di latta, utile attrezzo di pasticceria indispensabile per l’esecuzione della crosta. Anticamente erano utilizzati pezzetti di canna, da cui deriva il nome di “cannolo”. A tal proposito è curioso osservare come in vecchi libri di cucina si consiglia, qualora questi oggetti non si trovassero in vendita, di far realizzare i cannelli di latta dal proprio lattoniere, avendo cura di non sigillarli, per non essere confusi con quelli utilizzati per la preparazione dei cannoncini di pasta sfoglia, più lunghi e più stretti. Affinché i cannoli, durante la cottura non si aprano, s’inumidiscono i bordi degli ovali con un po’ di albume, sovrapponendoli e premendo con forza. Per conferire la caratteristica forma di cilindro dai bordi svasati si allargano le due estremità della buccia con le dita. I “cannola” fritti in abbondante olio o strutto, saranno lasciati intiepidire e sfilati con delicatezza, si faranno raffreddare completamente. Testo di Rosa Maria Manuli La preparazione della farcitura Nel frattempo si prepara il ripieno, con ricotta di pecora freschissima passata due o tre volte al setaccio, lavorata a lungo con lo zucchero a velo e un po’ di latte, qualora l’impasto dovesse risultare duro. Amalgamato il tutto, si aggiungeranno pezzetti di cioccolato fondente e di zucca candita (zuccata). Poi si divide la crema a metà: una parte sarà lasciata bianca, all’altra s’incorpora il cacao dolce. Le due creme saranno tenute al fresco sino al momento di riempire i cannoli. In riferimento al gusto personale e alla geografia del luogo, la crema di ricotta potrà essere arricchita, anche di mandorle, pistacchi, ciliegie candite, cedrini. I cannoli, riempiti per metà di crema bianca e metà di cioccolato, indifferentemente potranno contenere un solo tipo di farcitura. Si decorano poi con una striscia d’arancia candita e si spolverizzano di zucchero a velo. Si consiglia, però, di non riempire i cannoli con molto anticipo, perché la pasta potrebbe ammorbidirsi. La fantasia di un pasticcere ha elaborato un cannolo la cui buccia è ricoperta nella parte interna di un sottile strato di cioccolato fondente. Testo di Rosa Maria Manuli La ricetta del Duca Da Alberto Denti di Piraino, Siciliani a tavola, a cura di Massimo Alberini, Milano, Longanesi & C. Su un tavolo di marmo si dispone a fontana mezzo chilo di farina nella quale si versano settantacinque grammi di zucchero in polvere, una cucchiaiata di miele, mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo etto di strutto e due uova intere. Si lavora la pasta finché riesca liscia e consistente. Dopo averla lasciata riposare un po’, si spiana la pasta fino a uno spessore molto sottile; in questo spessore si ritagliano dei dischi di otto centimetri di diametro che vengono avvolti su segmenti di canna lunghi circa dieci centimetri; segmenti che, passati nell’uovo battuto, saranno fritti nell’olio bollente. Intanto, per avere il ripieno col quale imbottire i tubi di pasta una volta che si saranno raffreddati, si passa a setaccio mezzo chilo di ricotta di latte di vacca, e lavorando il passato con un mestolo di legno, vi si incorporano poco per volta quattro etti di zucchero a velo. Quando si è ottenuta la consistenza desiderata, si divide questo mantecato in due parti; in una si versa un bicchierino di rum insieme con un etto di canditi vari tritati tra i quali pezzetti d’arancia candita e scorza di limone grattugiata; nell’altra si amalgamano cinquanta grammi di cacao in polvere. Ogni cannolo viene riempito a un’estremità con l’impasto col trito di canditi, e all’altra con l’impasto contenente il cacao. Si termina la preparazione inserendo dalla parte dei canditi dei pistacchi spezzettati, e da quella del cacao, della cioccolata tritata. Ogni cannolo va spolverizzato con zucchero a velo. Testo di Rosa Maria Manuli La ricetta di Alba Allotta Da Alba Allotta, I sapori del sole - Ricette siciliane di ieri e di oggi. Coppola editore, Trapani 2000 Ingredienti per 8-10 cannoli Per le scorze: 250 g di farina; 1 cucchiaio di zucchero semolato; 1 cucchiaino di cacao amaro; 40 g dì margarina; 1 cucchiaio di Marsala; 1 albume; zucchero a velo; sale; olio di semi. Per la crema di ricotta: 500 g di ricotta di pecora; 150 g di zucchero semolato; 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia; 50 g di cioccolato fondente a scaglie; 50 g di zuccata a dadini (facoltativo); sale. Preparazione Impastate la farina con la margarina, lo zucchero, il cacao, il marsala e una presa di sale, aggiungendo l’acqua necessaria, fino ad ottenere una pasta consistente. Avvolgetela nella pellicola trasparente e ponetela in frigo per circa ½ ora. Trascorso questo tempo, stendete la pasta in una sfoglia non molto sottile e ricavatene delle forme ovali; poi, avvolgetele attorno agli appositi cannelli di alluminio, sovrapponendo i lati e sigillandoli con l’albume sbattuto con qualche goccia d’acqua. Friggete le scorze in abbondante olio caldo; sgocciolatele e ponetele su carta da cucina a perdere l’unto, sfilando i cannelli solo quando saranno completamente fredde. Amalgamate la ricotta setacciata con lo zucchero, l’essenza di vaniglia e una presa di sale; quindi, incorporate il cioccolato e, se lo gradite, la zuccata. Qualche minuto prima di servire, riempite le scorze con la crema preparata e spolverizzate i cannoli con lo zucchero a velo. Testo di Taccuini Storici Cicerone e il cannolo siciliano Marco Tullio Cicerone (106-43 a.C.), oratore prestigioso e interprete sensibilissimo delle esigenze fondamentali della cultura e dell'anima latina, rimane il principale artefice del concetto di «humanitas» e, ancor più, di quel concetto di cultura intesa come apertura a tradizioni di popoli diversi. Vogliamo riportare una citazione del futuro console romano fatta, quando era questore in Sicilia, riguardo ad una golosità dell’isola: "Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", ossia: "cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo". Sembra che l'odierno cannolo abbia avuto, antiche origini arabe, anche se ha subito nei secoli diverse trasformazioni, il suo antenato sembra essere stato un dolce a forma di banana ripieno di mandorle e zucchero. “Beddi cannuola di Carnivali… Su biniditti spisi li dinari…Ogni cannolu è scettru di Rè…” Così invece un verseggiatore dell’800 inneggiava al mitico cannolo siciliano, nato come dolce di carnevale ma divenuto presto immancabile squisitezza di tutto l’anno. La tradizione pretende che i cannoli debbano essere offerti agli amici e ai parenti nel numero di dodici o multipli. La ricetta originale, vuole la ricotta, arricchita di frutta candita e pezzetti di pistacchio, e sembra che a proposito di dolci simili al cannolo Brillant Savarin, sublime meditatore della “Fisiologia del Gusto” abbia detto: “Il Creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, lo invita con l'appetito e lo ricompensa con il piacere". Cannolo siciliano per Cicerone Disponete della farina a fontana, mettete al centro dello zucchero, del sale e aggiungete del vino poco alla volta, lavorando fino ad ottenere un composto consistente che avvolgerete in un panno e lascerete riposare per un paio d'ore. Tirate l'impasto a sfoglie sottili, tagliate dei quadrati e avvolgeteli su speciali cannelli cilindrici. Portate l'olio al massimo grado di frittura in una padella dai bordi alti e immergetevi i cannelli ricoperti di pasta. Quando saranno dorati al punto giusto, sgocciolateli, lasciateli intiepidire e sfilate i cannelli. Riempite con un composto di ricotta e pezzettini di frutta candita. Completate i cannoli alla siciliano spolverizzandoli con zucchero a velo. (P.S. probabilmente sopra la cannolo si Cicerone c’era del miele al posto dello zucchero). |