|
|
|
Cannoli World - Herkomst van Cannoli |
Cannoli, een Siciliaanse specialiteit genoemd naar hun buisvorm, spreidden zich uit over Italië tot ze uiteindelijk in bijna iedere banketbakkerij werden verkocht. Het verfijnde deeg wordt om metalen buisjes gerold en gefrituurd. Wanneer ze zijn afgekoeld worden de krokante, gefrituurde deegbuisjes gevuld met een zoet ricottamengsel, verrijkt met gekonfijte vruchten en stukjes chocolade.In een klassieke versie wordt het deeg gemaakt met bloem, suiker, eiwit, bittere cacao, poederkoffie, marsalawijn, cognac, zout en een klein beetje varkensvet. Het beetje varkensvet in het deeg geeft ze de echt authentieke smaak, maar tegenwoordig wordt ook vaak boter gebruikt. Oorspronkelijk werden ze bovendien in varkensvet in plaats van olie gefrituurd. Gekonfijte stukjes pompoen (een Zuid-Italiaans product met de naam zuccata en sinaasappel worden gebruikt in de zoete ricottavulling. De herkomst van de cannoli, soms ook 'turkse hoeden' genoemd, gaat terug naar de Saracenen en zelfs tot voor de Christenen. De vorm is waarschijnlijk gebaseerd op de grafzuilen en menhirs van de Druïden en werd gezien als vruchtbaarheidssymbool. Net als Siciliaanse cassata komen Siciliaanse cannoli waarschijnlijk uit de tijd van de arabische overheersing. Van origine worden ze bereid tijdens feestelijkheden voor carnaval, maar tegenwoordig vind je ze het hele jaar door. Ze dienen versgemaakt verorberd te worden en de vulling gaat pas in de gefrituurde deegbuisjes vlak voordat ze verkocht worden, omdat ze anders hun krokante kwaliteit verliezen. Het is het contrast tussen de zachte, bijna vloeibare vulling en het krokante, heerlijk ruikende deegbuisje dat cannoli zo lekker maakt. |
 |
|
Tekst van Rosa Maria Manuli De oorsprong De cannolo, een karakteristieke Siciliaanse zoetigheid van het winterseizoen, werd vroeger alleen ter gelegenheid van het carnavalsfeest gemaakt vanwege de rijkdom en complexiteit van zijn recept. Vandaag de dag vind je deze Palermitaanse lekkernij gedurende het hele jaar op het eiland en wordt hij overal geëxporteerd. Het is een gebak van sterke contrasten: van kleur, van geur, van smaak, van consistentie. Zijn cilindrische vorm, door de tijden heen bewaard gebleven, is intrigerend. Giuseppe Coria benadrukte in een studie over de samenhang tussen de geometrie en de symboliek dat zijn aspect de fallische vorm uitbeeldt. In dit opzicht drukt de cannolo dus een betekenis van vruchtbaarheid uit, van voortbrengende kracht, maar ook een apotropaeïsche waarde, dat wil zeggen van het afweren van kwade invloeden. Een andere naam waarmee dit gebak dan ook benoemd wordt is 'koningsscepter'. In Regalbuto, bij S. Martino, maakt men een koekje van cilindrische vorm, overeenkomstig met de cannolo, dat volgens de volkstraditie naar het geslacht van de heilige verwijst. Hierbij wordt ook een cilinder van deeg gebakken, in tweeën gesneden, afgegoten en gevuld met een crème van ricotta verrijkt met chocolade en reepjes gekonfijte pompoen. De hypothese over de herkomst van dit gebak, stimulerend vanwege de smaak en innemend vanwege de interpretaties die van heilig naar profaan gaan, wordt beschreven door hertog Duca Alberto Denti di Piranjo, een liefhebber van gastronomie. In 'Sicilianen aan Tafel' (waarvan de uitgave na het overlijden van de Siciliaanse edelman door Massimo Alberini beëindigd werd) beweert de hertog dat de cannolo uitgevonden is door de bekwame handen van de slotzusters van een klooster in de buurt van Caltanisetta. Hij schrijft, om precies te zijn: 'De cannolo is geen christelijk gebak, want de verscheidenheid van de smaken en de weelderigheid van de samenstelling verraden zonder twijfel een islamitische oorsprong'. Caltanisetta betekent in het Arabisch daadwerkelijk 'kasteel van de vrouwen', omdat de Saraceense emirs er hun harems hadden; het wordt vermoed dat deze vrouwen, wachtend op de komst van hun echtgenoot, de tijd doodden met het maken van verrukkelijke lekkernijen. Toen de Arabieren door de Noormannen uitgestoten werden liepen de harems leeg en is het niet uitgesloten dat, tussen bekering en afzwering, een van de gunstelingen, naar het christendom bekeerd, zich in de kloosters terugtrokken heeft en de recepten die het hof van de emirs verleid hadden met zich meegebracht heeft en ze vervolgens overgebracht heeft van 'die heilige dienstmaagden van de Heer tot aan ons arme zondaars'. De bereiding van de korst De cannolo ('u cannolu') wordt gevormd door een schil ('scorza') of korst ('crosta') aan de buitenkant en een vulling van ricotta aan de binnenkant. De korst is een subtiel gemaakt deeg, samengesteld uit meel, boter of reuzel, een beetje suiker, een snufje zout en een reeks van ingrediënten die de smaak en de consistentie ervan versterken. Een alcoholisch bestanddeel wordt er aan toegevoegd, zoals marsala, rode of droge witte wijn of moscato, dat de taak heeft aan de cannolo de klassieke bobbeltjes te geven. Bittere cacao, sterke koffie of poederkoffie neigen daarentegen de kleur en de enigszins bittere nasmaak van het omhulsel te accentueren. Nadat men het deeg energiek gekneed heeft en het circa een uur in de vorm van een bal en in een servet gewikkeld in de koelkast heeft laten rusten, wordt het uitgerold met de deegrol. De dikte van het uitgerolde deeg moet ongeveer een halve centimeter zijn, waarna men er met een deegradertje, of door er een bordje met een diameter van circa 10 centimeter op te leggen, schijfjes uit snijdt. Om deze vervolgens ovaal te laten worden drukt men ze in het midden in met de deegrol en wikkelt men ze om een buisje van blik, een onmisbaar banketbakkersgereedschap voor het maken van de korst. Vroeger werden hiervoor stukken riet gebruikt ('canna'), waar de naam 'cannolo' vandaan komt. |